对食品设备材料要求的功能

　　食品是所有的人在一生中天天必须摄取的东西，其安全性应比医生开具的药品进行更严格的审查和研究。关于其材料和构造，存在下列重要题目：①由于材料的腐蚀和熔析导致对食品的直接污染。②腐蚀损伤的结果使从环境混进的化学物质及微生物引起间接污染。③由于不具备洗净性等功能，在系统内由增殖的微生物引起的污染，尤其是②和③在过往曾引发过有名的社会大题目。因此从事食品产业的技术工作者的基本课题就是确实防止上述题目的发生。食品工艺方面的装置材料所要求的功能整理如下。

　　①耐蚀性

　　制造食品的设备和机器的腐蚀，不仅仅取决于它们在物理性能和机械性能方面能否使用，而且还直接关系到因腐蚀天生物引起食品污染这样重大的题目。所以在大多情况下，连稍许的腐蚀也不答应发生。于是，在食品制造装置上的最大防蚀措施就是精心选择不发生腐蚀的合适材料。一般，对不太重要的构件采用B级材料，其设备的实用材料的答应浸蚀度是1.25mm/年以下;用于重要构件的A级材料是在0.125mm/年以下。但对于食品装置材料来说应严格控制在A级材料的一位数以下，根据金属的种类和腐蚀形态控制在两位数以下。还有孔蚀、间隙腐蚀和应力腐蚀裂纹等局部腐蚀从均匀浸蚀度看通常评价为微小的腐蚀，而这些可直接通过装置天生贯通孔，所以必须特别留意。

　　②耐磨损性

　　在切断、破碎、粉碎和分离等单位操纵上使用的刀具、辊子和刮刀、与食品直接接触的成形机的滑动部分及用于高速空气输送粉粒的配管和稳流器等，这些机器大多存在着材料磨损的题目。这些都必须通过法定标准来选择高硬度材质、公道的表面处理、热处理及结构的改进加以解决。这些磨损必然使得被磨损部分的材料成分混进到食品中。根据食品卫生的要求，严禁使用成分有害的材料。但是，对通常使用的普通材料来说，一般残留是极其微小的，所以对食品的卫生一般不会成为题目。

　　③卫生性

　　食品对人来说是营养源，当然对微生物来说也同样是营养源，这些一但进进系统内，由于微生物的作用很轻易被大量繁殖。另外，在食品制作过程中，考虑到保持产品的风味，很难使用高温高压、长时间的处理操纵，要想在整个繁杂的工艺系统内自始至终做到完全无菌化操纵，事实上是不可能的大多只能在某种程度控制的静菌状态下进行操纵。因此，必须保持系统内清洁、难污染、并且进行定期消毒和频繁的拆卸洗涤。为此，在材料方面应使用抛光研磨、电解研磨等平滑的表面精加工，在构造上应使用用简便的操纵就能很轻易进行拆卸安装的符合卫生规格的结构。

　　④法规制度

　　关于食品制造装置的材料及构造，在法律上有下列规定，即在食品卫生法第三章第八条规定“用具及容器必须清洁卫生”，在第十条规定“为了公共卫生在用具及容器包装方面可以制定标准”。因此，根据公告制定了各种法规，其具体内容将在下一节叙述。

　　但是，根据这个规格标准制定的装置材料不过是实际使用的整个材料的极少的一部分，根本不能彻底选定整个材料。实际上按照法规的精神，现场要求选定具有充分耐蚀性的卫生的材料，采用不损害其特性的结构和加工制造合适的装置和机器。不锈钢是符合这些要求的非常适合食品装置用的优良金属材料，现在几乎所有的装置、机器都使用不锈钢制造。

　　在食品环境下不锈钢的腐蚀及防蚀

　　①促进食品腐蚀的因素

　　在很多食品中必须含有基本的调味料逐一食盐，另外，作为酸味料的大多也含有有机酸。假如这些调味料共存时，由于氯化物离子使得氢离子活度增大，根据情况对金属的腐蚀性明显增强。食品中普遍存在的氨基酸具有天生多价重金属离子和螯化合物使其不溶化的性质。由于当酸和氯化物等破坏了钝化薄膜，一旦开始腐蚀时，就从侧面促进了腐蚀的进行。螯合化的重金属即使在其后的精制过程中也难以分离除往，因此不锈钢使用的原则是一定要在没有异常腐蚀的钝化薄膜状态下使用。